A "tarte au citron meringuée" é uma torta de limão com um merengue saboroso. No Brasil, vários cardápios de restaurante oferecem também esta sobremesa, mas não é exatamente a mesma, feita do jeito bem francês!
Nós escolhemos a receita de Paul Bocuse, grande chef francês, 3 estrelas no Guia Michelin desde 1965 ! Se vocês tiverem a ocasião de ir à France, em Lyon exatamente, têm que experimentar as «brasseries» de Paul Bocuse: a «Sud», a «Nord», a «Est», e por fim a «Ouest», os quatros pontos cardiais, cada uma com sua especialidade da culinária francesa. Elas são mais acessíveis que o seu restaurante mais famoso em Collonges-au-Mont-d’Or.
Nesta torta, o creme de limão é equilibrado, nem tão ácido, nem tão doce, além disso com uma consistência perfeita. A combinação entre a acidez do limão e o doce do merengue dá uma sensação maravilhosa ao paladar. É isso! Esperamos que já estejam com "l'eau à la bouche" (água na boca) .
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| Tarte au citron meringuée - Foto Regina Vollaire |
Para 6-8 pessoas
Massa
125 g manteiga mole
115 g de açúcar de confeiteiro
5 (ou 100 g) gemas de ovos
300g de farinha de trigo
Creme de limão
75 g de suco de limão
2 limões
150 g de açúcar
3 (ou 150 g) ovos
125 g de manteiga mole
2 g de gelatina incolor e sem sabor
Merengue
4 claras de ovos
150 g de açúcar
Massa
Peneire a farinha e o açúcar de confeiteiro separademente.
Alise a manteiga, adicione o açúcar em chuva e as gemas. Incorpore um terço da farinha e polvilhe o restante sem trabalhar muito a massa.
Deixe-a descansar num filme plástico por 1 hora na geladeira.
Abra a massa com a ajuda de um rolo e coloque num tabuleiro ou numa assadeira baixa.
Pré-aqueça o forno a 180°.
Cubra a massa com papel manteiga e acrescente arroz ou feijão seco para a massa não crescer.
Coloque para assar no forno por 8 min a 180°, depois tire o arroz e leve de novo ao forno por 10 min a 160°.
Creme de limão
Amoleça a gelatina em uma tigela com água fria.
Lave os limões e rale-os para usar a raspa . Deixe ferver as raspas e o suco dos limões.
Bata os ovos com o açúcar.
Cozinhe as raspas, o suco e os ovos juntos em fogo baixo até começar a ferver; mais ou menos por 2 minutos mexendo sempre.
Desligue o fogo e adicione a gelatina mole (a mistura deve ser lisa e brilhante).
Deixe-a esfriar um pouco e adicione a manteiga em pequenos pedaços, mexendo até que o creme fique perfeitamente homogêneo.
Leve na geladeira por 1 hora.
Merengue
Bata as claras e quando começarem a ficar firmes, agregue aos poucos o açúcar sem parar de bater .
A mistura tem que ser bem compacta. Uma dica: se você virar a tigela "de cabeça para baixo", o merengue não cai.
Espalhe o merengue sobre o creme de limão (pode usar um saco de confeiteiro se tiver; senão espalhe-o com uma espátula, pão-duro)
Deixe assar no forno antecipadamente aquecido a 240° por 4 min até o merengue dourar.
Deixe a torta esfriar antes de servir.
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| Tarte au citron meringuée - Foto Regina Vollaire |
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Un autre classique et quel délice!
La tarte au citron meringuée est proposée à la carte de quelques restaurants au Brésil, mais rien à voir avec notre bonne tarte française.
Nous avons choisi la recette de Paul Bocuse, que l'on ne présente plus de ce côté là de l'hémisphère.
La crème au citron est parfaitement équilibrée, ni trop acide, ni trop sucrée, elle épouse merveilleusement la meringue et va vous faire saliver les papilles.
Pour 6-8 personnes
Pâte
125 g beurre mou
115 g de sucre glace
5 (ou 100 g) jaunes d'oeufs
300g de farine
Crème au citron
75 g de sus de citron
2 citrons
150 g de sucre
3 (ou 150 g) oeufs
125 g de beurre mou
2 g de gelatine
Meringue
4 blancs d’oeufs
150 g de sucre
Pâte
Tamisez la farine et le sucre glace séparément.
Lisez le beurre, ajoutez le sucre en pluie et les jaunes d'oeufs.
Incorporez un tiers de la farine puis le reste en pluie sans trop travailler la pâte.
Aplatissez la pâte, filmez-la avec du film plastique et placez-la au réfrigérateur pour 1 heure.
Abaissez la pâte et placez-la sur un moule à tarte.
Préchauffez le four à 180°.
Couvrez la pâte de papier sulfurisé et disposez par dessus du riz afin que la pâte ne lève pas.
Enfournez 8 min à 180°, puis retirez le riz et le papier sulfurisé et enfournez de nouveau 10 min à 160°.
Crème au citron
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Lavez les citrons et zestez-les. Faites bouillir le zeste et le jus de citron.
Battez les oeufs avec le sucre.
Dans une casserole, faites cuire le zeste, le jus et les oeufs jusqu'à une petite ébullition puis laissez encore 2 minutes sans cesser de battre.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Le mélange doit être lisse et brillant.
Laissez refroidir un peu et ajoutez le beurre en petits morceaux et mélangez jusqu'à ce que la crème soit parfaitement homogène.
Réservez au réfrigérateur 1 heure.
Meringue
Montez les blancs et ajoutez le sucre quand ils commencent à être fermes.
Continuez de battre jusqu'à ce que le mélange soit très serré.
Etalez la meringue sur la crème de citron (vous pouvez utiliser une poche à douille).
Faites cuire au four à 240° environ 4 min jusqu’à ce que la meringue dore.
Laissez la tarte refroidir avant de la servir.
Pesto&Chantilly - culinária francesa e italiana - cuisine française et italienne
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